珂北酒造さんのお店のこと

お店のこと

　奥久慈の豊かな自然の中に、珂北酒造の酒蔵はあります。
明治２９年、前身である斉藤酒造店の当主斉藤秀之介さんが“良質のお酒には良質の水を”とこの地に居を構えました。現在の珂北酒造を切り盛りする４代目弘道さんは、その意を汲んで、河北酒造らしいこだわりのあるお酒作りに取り組んでいます。
「外観や化粧箱にお金をかけるより、飲んでみてすごいね。と言われるお酒を作りたい。」
弘道さんのその熱意が、お酒一本一本に表れています。

　お米を糖化発酵させる際に、米粒の中にお酒にとっては好ましくない成分『苦味や渋み』も作られてしまいます。お米を絞る時(上槽）、いかにその成分を少なくするか。それがおいしいお酒を作る大事なポイントなのです。お米に圧力をかけ絞れば絞る程、出来るお酒の量は増えますが、当然好ましくない成分『苦味や渋み』もお酒の中に多く含まれることになります。

河北酒造は、お酒の量が少なくなっても「良い酒を作りたい。本物志向の人達が飲んでくれればいい。」という強い思いで酒作りを行なっています。

　酒米の中では誉れ高い兵庫県の『山田錦』を使用しているのも、弘道さんの酒作りに対する熱い思いが、山田錦を作る農家の人を動かした賜物だと言えます。
　よいものを作ろう！自分一（自分の中の一番を）を作ろう！弘道さんのお酒作りの夢はこれからも果てしなく続きます。

　そして「あくまでも酒かすは副産物だから。」と言うものの、ただの『酒かす』にあらず。お酒がおいしいと言うことは、その酒かすももちろんおいしいんです。
　『酒かすは８割の香りを持っていってしまう。それに比べ清酒は2割の香りしか残らない。』とすればまだまだ酒の成分がたっぷりと残った無添加・無漂泊の練りかすは（それも2年も熟成させているからよりまろやかでアミノ酸が豊富。）存在感あるものです。
　季節は限られますが、無添加の大吟醸のかすも見逃せません。
しっとりとして、お酒の風味がたっぷり詰まっています。

　弘道さんは地元の人達との交流の為、酒蔵でコンサートを開いたり、１2月には絞る前のまろやかで香りの強い濁り酒（どぶろく）を飲んでもらおうと、どぶろく祭りを行なっています。
　技術的なことはもちろん、１０年前には米作り、その土壌作り、そして肥料までもこだわって、自分で作ってしまったこともあるとか・・。お酒のラベルを自分で作っているのもびっくりです。
　いろんなことに挑戦し続ける弘道さんなら、今年も“自分一”のお酒を作ることが出来る、と期待しています。

YASUKO

１２月に入り忙しい酒造期を迎えた珂北酒造さん。
その合間をぬって、斉藤さんに酒かすが出来るまでをお聞きしました。

１．	１００℃で6０分位、洗米・漬米したものを蒸します。（蒸米）
２．	放冷機で１０℃位（大吟醸はもっと低温）で冷まします。
３．	醗酵させるタンク、「醪（もろみ）タンク」で前半は酵母の増殖。後半はアルコールの精製を行います。毎日１日２回かき混ぜることによって、温度を均一にし米をつぶさないように米と水を混ぜ、酵母に空気を与えます。珂北酒造は、この過程を手作業で行なうことで、お米をつぶし過ぎないよう調整しています。この時の酵母の増殖がよいとお酒の香りが一段と良くなります。（３）の状態でできたものを“どぶろく”と言います。
４．	（３）を4日間かけて“槽”（ふねの形に似ているので“フネ”と呼ばれている）で絞ります。絞り立てのお酒は“ふなくち”と呼ばれ、それを求めて来るお客様も多いそうです。その時の絞りかすが“酒かす”です。１２リットル位入る布の袋で、約５ｋｇの“酒かす”ができるそうです。

１．蒸米

３．醪タンク

４．槽

お酒を絞り“槽”の中に残った酒かす。
まだ布袋に入った状態です。

出来たてほやほやの
“ふなくち”

YASUKO　　　

最後に斉藤さんは「人間の排泄物がアンモニアだとすれば、お酒の排泄物はアルコール。
お酒の“香り”はおならみたいなものかな。」と話してくれた。
一瞬「ええっ？」と思ったが、それはお酒が“生きている証”と言うことだろう。

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